Carbonnades á la flamande – hægeldaður nautapottréttur

Okkur hefur langað til þess að elda þenna pottrétt í mjög langan tíma og núna þegar veturinn er í hæstum hæðum er um að gera að nýta tækifærið og elda þennan bragðmikla og hægeldaða rétt.

Þessi réttur er ættaður frá Belgíu og er því að sjálfsögðu belgískur bjór í honum. Aðalhráefnin eru 3 – nautakjöt, laukur og bjór. Bjórinn spilar stórt hlutverk í réttinum og því skiptir máli að hafa réttan bjór. Að þeim sökum fórum við  í rannsóknarvinnu á veraldarvefnum en eins og oft áður þegar leitað er þar er margar misvísandi uppýsingar að finna, en í ljósi þess að um þjóðar rétt Flæmska hluta Belgíu er að ræða, þá voru sitthvorar skoðanir á því hvernig rétturinn er eldaður. Oftast var þá um tvæ leiðir að ræða, annað hvort að nota  dökkan klausturs bjór eða Flæmskt rauðöl (súrbjór). Við ákváðum að nota dökkan klausturs bjór í þetta skipti en munum klárlega prófa að nota súrbjórinn síðar.

Við notuðum svínafeiti til þess að steikja kjötið upp úr. Svínafeitið gerðum við daginn áður með því að elda svínaspekk (e. render). Það tókst ofboðslega vel og gaf kjötinu sætt og gott bragð.

Hægeldaður nautapottréttur

• 1,2 kg magurt nautakjöt
• 600 gr laukur, skorinn í sneiðar
• Feiti til steikningar (u.þ.b. 2-3 msk)
• 4 hvítlauksgeirar, kramdir
• Kryddvöndull (*)
• 1 stóran góðan belgískan bjór – eða 2 litla góða belgíska bjóra
• Nautasoð (eða vatn og kraft)
• Salt og pipar
• Maizenamjöl

(*)  Við notuðum 3 stilka af steinselju, 1/2 tsk af timani og eitt lárviðarlauf, settum þetta í stóran tepoka og bundum fyrir.

Aðferð

Sneiðið kjötið í aflanga þunna kubba (ca. 1x2x3 cm). Stekið kjötið í nokkrum skömmtum í helmingnum af feitinni við háan hita. Salt og pipar eftir smekk. Takið af pönnunni og geymið. Lækkið hitann undir pönnunni og steikið laukinn upp úr restinni af feitinni í rúmlega 10 min. Salt og pipar eftir smekk og látið síðan hvítlaukinn út í (ekki elda).

Látið helminginn af kjötinu í eldfast mót/form (eitthvað sem hægt er að nota á hellunni – við notuðum le creuset pottinn okkar), síðan helmingur af lauknum ofan á kjötið og svo kryddvöndulinn ofan á. Endurtakið svo með restinni af kjötinu og lauknum. Hellið bjórnum (eða bjórunum) út í og síðan soðið þannig að vökvinn nái u.þ.b. 1 cm yfir kjötið. Náið upp suðu, lok á og látið síðan inn í 125°C heitan ofn. Eldið í u.þ.b. 2 1/2 tíma en þá á kjötið að vera orðið vel mjúkt.

Hellið soðinu af og færið yfir í pott. Sjóðið niður þar til u.þ.b. 250 ml eru eftir af soðinu og þykkið með maizenamjölinu þannig að það þeki skeið. Hendið kryddvöndlinum. Hrærið soðinu/sósunni saman við kjötið og laukinn og hitið eftir þörfum. Berið fram með góðum kartöflum eða kartöflumús.

Bon appetit!

Hjemmelavede flødeboller

Danir elska flødeboller og við erum líka orðin ansi hrifin!

Nú er hægt að fá alls konar gúrme útgáfur af þessum gómsætum bollum með léttu og sætu hvítu kremi, botn úr góðu marsípani og úrvals súkkulaði til þess að halda þessu öllu saman.

Við höfum gert nokkrar tilraunir til þess að búa til okkar eigin flødeboller en það hefur verið erfitt að ná réttu áferð á kreminu. Kremið varð fyrst of þunnt og það var erfitt að koma súkkulaðinu á án þess að bræða kremið. Eftir töluverða rannsóknarvinnu komumst við að þeirri niðurstöðu að það þarf að þeyta kremið mjög lengi – sem við prófuðum og áferðin á kreminu varð fullkomin!

Flødeboller

Botn

• Odense marsípan (í rúllu)

Skerið marsípanrúlluna í sneiðar og geymið í kæli. Það hægt að bragðbæta marsípanið með t.d. lakkrísdufti. Við gerðum það og vorum mjög sátt.

Kremið

• 30 g vatn
• 75 g sykur
• 80 g glúkósa (glúkósa er vatn og sykur soðið saman)
• 1/2 vanillustöng (skorin í tvennt og fræ sköfuð úr)
• 50 g eggjahvítur
• 1 msk sykur

Súkkulaði

• Gott súkkulaði – við notuðum dökkt og hvítt
• Skraut eftir smekk – við notuðum lakkrísduft og hafþyrni í duftformi

Látið vatn, sykur, glúkósu og vanillufræ í pott og sjóðið að 117 °C. Ekki hræra í pottinum á meðan!  Stífþeytið eggjahvíturnar og 1 msk af sykri á meðan sykurmassinn sýður.

Hellið nú sykurmassanum saman við í mjórri bunu og þeytið vel á meðan. Þeytið í 8 min. þegar sykurmassinn er kominn út í – verið þolinmóð því þetta skiptir máli fyrir áferðina á kreminu!! Kremið á að vera þykkt, frekar stíft og loftkennt.

Það er einnig hægt að bragðbæta kremið en við notuðum hafþyrni í duftformi. Ef þið viljið prufa það þá fer bragðið út í eftir að búið er að þeyta kremið alveg.

Látið kremið í sprautupoka og sprautið kreminu á marsípanbotnana. Leyfið kreminu að „þorna“ í a.m.k. klukkustund áður en þið húðið með súkkulaði. Flødeboller geymast vel í ísskápi.

Nammi!

Laukbaka með geitaosti

Eins og kom fram í færslunni okkar um lauksúpuna keyptum við 5 kg af lauk um daginn. Við eigum enn nokkur kíló eftir og því gerðum við þessa gómsætu laukböku með geitaosti sem sló rækilega í gegn!

Laukbaka með geitaosti

Botninn:

• 90 g smjör
• 1 msk olía
• 3 msk vatn
• 1/4 tsk salt
• 200 g hveiti

Látið smjör, olíu, vatn og salt í eldfast mót. Komið eldföstu mótinu fyrir í 210°C heitum ofni og hitið þar til smjörið er farið að verða örlítið brennt. Passið ykkur vel þegar þið takið eldfasta mótið út úr ofninum því smjörið er MJÖG heitt!

Stráið hveiti yfir smjörblönduna og hrærið vel. Leyfið deiginu að kólna aðeins og setjið það síðan í bökumót. Þrýstið deiginu jafnt í mótið svo botninn verði sléttur og fallegur. Gatið deigið hér og þar með gaffli og bakið síðan í 20 min. við 200°C.

Fylling:

• 4-5 stórir laukar
• u.þ.b. 20 g smjör
• 1 tsk sykur (laukurinn verður fyrr gylltur)
• 1 msk balsamik edik
• Geitaostur

Skerið laukana í þunnar sneiðar. Brærið smjör á pönnu og steikið laukinn með sykri á vægum hita þar til laukurinn er orðinn vel mjúkur og gylltur á litinn. Hrærið þá balsamik ediki út í og hitið í 1 min.

Hellið fyllingunni í bökumótið og raðið sneiðum af geitaosti ofan á. Bakið við 200 °C í u.þ.b. 20 min, eða þar til geitaosturinn er bráðnaður og fallega gylltur.

Mmmmmm….

Nautakjötsbaka

Loksins eru komnar blár tölur á hitamælinn hér í Kaupmannahöfn og það gefur okkur heimild til að byrja elda „þægindamat“ (e. comfort food). Ein af okkar uppáhalds uppskriftum af slíkum mat er Steak and Guinness Pie eftir Jamie Oliver sem við sáum einmitt fyrst á síðunni hjá honum Ragnari Frey. Þetta er einn af þeim réttum sem verða betri á degi 2 og jafnvel enn betri á degi 3! Fyllingin í bökuna var gerð deginum áður og við settum svo bökuna saman næsta dag.

Nautakjötsbaka

Í fyllinguna þarf:

• 1 kg nautakjöt skorið í 2,5 cm bita – helst einhvern bragðmikinn vöðva t.d. síðusteik eða brjóst
• 4 rauðlauka, saxaðir
• 3 gulrætur, saxaðar
• 3 sellerí stilka, saxaðir
• 2 msk af ferskri rósmarín, söxuð
• 4 sveppi, sneiddir
• 3 hvítlauksgeira, fínt saxaðir
• 2 msk hveiti
• 2 msk smjör
• 2 msk olía
• Salt og pipar
• Síðast en ekki síst einn stóran öl, t.d. Fullers eða Móra frá Ölvisholti

Bakan sjálf:

• 200 gr rifinn Cheddar ostur
• 400 gr smjördeig í plötum
• 1 hrært egg

Aðferð:

Bræðið helming af smjörinu á heitri pönnu og brúnið kjótið, saltið og piprið á meðan. Þetta þarf að gera í tvennu lagi svo kjótið brúnist og sjóði ekki. Leggið svo til hliðar í góðan pott (u.þ.b. 5 l).

Næst er laukurinn steikur í olíunni á meðal heitri pönnu í 10 mín – þó ekki þannig að hann brúnist um of. Á meðan laukurinn er að eldast sáldrið hveitnu yfir kjótið og þekið/hristið vel. Þegar laukurinn er klár leggið hann svo í pottin með kjötinu.

Látið afganginn af smjörinu út á miðlungsheita pönnu ásamt gulrótum, sveppum og sellerí og steikið í 5 mínútur. Látið í pottinn með kjötinu og lauknum og hellið ölinu yfir (ef það nær ekki að þekkja kjötið fyllið upp í með vatni). Náið upp suðu á og látið lok á pottinn. Færið nú pottinn í 140°c heitann ofn og eldið þar í rúma 2,5 tíma.

Fyllingin má ekki vera of fljótandi þannig það getur verið nauðsynlegt að sjóða hana niður og þykkja sósuna eftir þörfum. Salt og pipar eftir smekk. Kælið fyllinguna örlítið niður en ef hún er gerð daginn áður er hún geymd í ísskáp og hituð rólega upp daginn eftir.

Fletjið smjórdeiginu út í sirka 2 mm á þykkt og þekið botninn á smurðu eldföstu móti með helmingnum af deiginu. Hellið fyllingunni ofan á deigið og stráið svo ostinum yfir. Lokið bökuna með afgangum af smjördeiginu og límið saman með smá af egginu. Penslið með egginu og látið bökuna síðan í botninn á 190°c heitum ofni og bakið í u.þ.b. 45 mínútur en þá ætti bakan að vera gyllt að ofan. Leyfið henni að standa í a.m.k. 10 mín áður en hún er borin fram.

Verði ykkur að góðu!