Mikkeller og Mielcke & Hurtigkarl – fókus á bjór

Föstudaginn 8. febrúar áttum við miða á mjög áhugaverðan viðburð sem brugghúsið Mikkeller í samstarfi við veitingastaðinn Mielcke & Hurtigkarl stóðu fyrir. Viðburðurinn var haldinn við Frederiksberg Have og samanstóð af 6 rétta máltíð með 6 mismunandi sérbrugguðum bjórum.

Bjórarnir voru samstarfsverkefni Mikkeller og Mielcke & Hurtigkar á þann máta að Mikkeller lagði til grunnbjórinn. Það voru nokkrir mismunandi bjórar sem þeir brugga öllu jafna en síðan tóku kokkarnir við þeim og, eins og þeir orðuðu það sjálfir, lögðu sig allan fram við að „eyðileggja“ bjórana með því að bæta ótrúlegustu hlutum út í bjórkútana og leyfa bjórnum að þroskast áfram þannig. Þetta var því mest spennandi viðburður sem við höfum farið á til þessa hvað varðar pörun drykkjar og matar en á sama tíma eins krefjandi fyrir bragðlaukana og mögulegt er.

Við hjóluðum í Frederiksberg Have í miklum kulda og frosti og okkur var því orðið ansi kalt þegar við komum á áfangastað. Móttökurnar voru þó hlýjar og við fengum strax fyrsta bjórinn í hendurnar. Bjórinn var húsbjór Mielcke & Hurtigkarl sem þeir hönnuðu í samstarfi með Mikkeller og var hann borinn fram í fínu freyðivínsglasi.

Á meðan gestirnir komu sér vel fyrir í sætunum við nokkrum stórum hringborðum í salnum gengu þjónarnir um með litla bakka af heimagerðu charcuteri úr bæði svíni og önd.

1. réttur kvöldsins:  Ostrur á súrkálsbeði og heitri grænkálssósu yfir. Með ostrunum drukkum við súrbjór með kóríandersafa í – fersk samsetning og ótrúlegur litur!

2. réttur kvöldsins: Þunnildi af lúðu, sem var tæplegast eldað, í góðri rjómasósu með fyrstu steinbítshrogni ársins og sultaðum perlulauk. Með fisknum drukkum við It´s Alive bjórinn sem búið var að bæta bonito flögum (þurkaður og reyktur japanskur fiskur) út í. Þetta var sem sagt algjör fiskisprengja og frábær réttur.

3. réttur kvöldsins: Syndsamlegasti réttur sem til er! Djúpsteikt brioche brauð með kobenaut, kóríander, majónes og gúrkum. Það varð þögn í salnum. Þvílíkt lostæti!

Með réttinum fengum við aftur It´s Alive bjórinn en að þessu sinni Chardonnay útgáfuna þar sem bjórinn er þroskaður á hvítvínstunnum. Út í bjórinn var búið að bæta ótrúlegu magni af söltuðu malti og markmið kokkana var að hafa bjórinn á mörkum þess að vera drykkjarhæfur vegna magni af salti í honum. Við verðum að segja að það tókst hjá þeim en það var alveg ótrúlegt hvað bjórinn passaði vel með matnum.  

4. réttur kvöldsins: Saltbakaður fiskur á hreðkustrimlum og jurtum með dökkri soðsósu. Með fisknum drukkum við George sem er óheyrilega kraftmikill imperial stout nefndur eftir George Forman. Bjórinn var bragðbættur með bergamot, sítrúsávexti með sérstakan keim af sítrónum og smá beisku. Bjórinn var frekar kaldur þegar hann kom í glasið en var síðan við stofuhita þegar síðasti sopinn var tekinn og smakkaðist aldrei eins. Okkur fannst það mjög skemmtilegt og áhugavert.

5. réttur kvöldsins: Jarðskokkaís á saltri karamellu og jarðskokkaflögum. Með eftirréttinum drukkum við Funky Easter, páskabjór Mikkeller, sem er bruggaður með tvenns konar geri þar sem seinna gerið er villigerið brettanomyces. Kokkarnir voru búnir að bæta við karmellu og rjóma í bjórinn og gera því háflgerðan Baileys bjór. Karamellukeimurinn passaði mjög vel við réttinn.

6. réttur kvöldsins: Síðasti réttur kvöldsins var ferskur, súr og beiskur eftirréttur með sítrúsávöxtum, sítrúsís og bergmot frauðköku. Ótrúlega fallegur réttur en við hjónin vorum ekki alveg sammála um ágæti hans. Ástu fannst hann of beiskur en Pétur var mjög sáttur. Með eftirréttinum drukkum við aftur Funky Easter en í þetta skiptið var búið að setja óhemju magn af engiferrót út í bjórinn. Það kom verulega á óvart hversu vel þurra beiskjan af bjórnum passaði vel með skarpa súra bragðinu af eftirréttinum.

Þetta var ótrúlega skemmtilegt kvöld!

Chapati- Indverskt flatbrauð

Þegar við eldum indverskan mat gerum við nánast alltaf indverskt flatbrauð með. Það er ofboðslega einfalt að búa til sitt eigið flatbrauð og svo er það margfalt betra en það sem fæst keypt tilbúið í matvöruverslunum.

Flatbrauðin eru best nýbökuð og heit með smjöri en það er alveg hægt að hita þau aftur með því að stinga þeim inn í heitan ofn í smá stund eða hita brauðin á pönnu.

Chapati – indverskt flatbrauð (f. 2-3)

• 175 g hveiti
• 1/2 tsk salt
• 10 g ferskt pressuger
• tæplega 1 dl vatn, volgt
• 15 g brætt smjör

Vatn, salt og ger í skál og hrærið vel. Setjið hveiti út í og brætt smjör og hnoðið þar til deigið er vel mjúkt, slétt og teygjanlegt. Leyfið deiginu að standa í 30 min (gjarnan lengur) á hlýjum stað.

Stráið hveiti yfir deigið og skiptið því í jafna hluta (okkur finnst best að gera mörg lítil – þá um 10 stk). Fletjið deigið eins þunnt út og hægt er og bakið á heitri pönnu í nokkrar min. á hvorri hlið. Setjið smjör á brauðin á meðan þau eru enn heit og berið fram.

Njótið!

Skonsur með vorlauk og cheddar

Pétur skellti sér í smjörgerð um helgina eins og má lesa um í færslunni um heimagert smjör. Það var því alveg kjörið að baka eitthvað gott með þessu dásamlegu smjöri sem við gerðum í morgun. Við bökuðum smjörkenndar skonsur með vorlauk og cheddar og borðuðum þær nýbakaðar.

Skonsur með vorlauk og cheddar

• 180 g hveiti
• 2 tsk lyftiduft
• 1 tsk salt
• 1/4 tsk cayenne pipar
• 90 g kalt smjör, skorið í litla bita
• 1 msk vorlaukur, saxaður
• 120 g sterkur cheddar, rifinn
• 350 ml kaldur rjómi

Hitið ofninn í 220 °C án blásturs. Setjið bökunarplötu inn í ofninn og leyfið henni að hitna með ofninum.

Látið hveiti, lyftiduft, salt og cayenne pipar í matvinnsluvél og „púlsið“ nokkru sinnum til þess að blanda hráefninum vel saman. Setjið smjör (mikilvægt að hafa smjörið kalt), vorlauk og cheddar út í og púlsið 20 sinnum, eða þar til deigið er fullt af litlum smjörbitum. Deigið á að vera þurrt og frekar ójafnt. Hellið síðan köldum rjóma út í og púlsið nokkrum sinnum þar til deigið helst saman. Það er mjög mikilvægt að ofgera ekki deiginu því þá verður það of þungt og seigt!

Stráið hveiti á borðið og hnoðið deigið örlítið í höndunum – ekki mikið samt! Fletjið deigið í 2 cm að þykkt og skerið það í tvennt. Stráið hveiti yfir eftir þörfum. Leggið annan deigbútinn yfir hinn, þrýstið þeim aðeins saman og fletjið örlítið aftur. Þetta er gert til þess að búa til nokkur lög í skonsunum. Endurtakið nokkrum sinnum.

Skerið deigið í litla ferkantaða bita (við gerðum 16 litlar skonsur) og raðið á heita bökunarplötu með bökunarpappír. Best er að skera alla kanta því þá lyftist deigið jafnt í ofninum og skonsurnar verða þar með fallegri. Bakið í u.þ.b. 15 min, eða þar til skonsurnar eru fallega gylltar á litinn. Léttar, stökkar og smjörkenndar skonsur með góðu bragði af cheddar og vorlauk. Berið fram með smjöri, og ekki skemmir fyrir ef smjörið er heimagert. Nammi!

Verði ykkur að góðu!

Heimagert smjör

Um jólin var mikill afsláttur af rjóma og því keyptum við meira magn en við þurftum í jólamatinn. Til þess að þurfa ekki henda rjómanum settum við hann í frysti og þar hefur hann verið síðan. Nú þurfti að búa til pláss í frystinum fyrir nokkra skammta af heimagerðu lasagna og því ákáðum við að taka rjómann út úr frystinum og gera eitthvað við hann.

Það fyrsta sem okkur datt í hug var að búa til smjör. Rjóminn var því látinn þiðna í rólegheitum í ísskáp og síðan hellt í hrærivélaskál, saltað eftir smekk og þeytt á miðlungshraða fram yfir þeyttan rjóma þangað til að smjörkorn byrja að myndast og vökvi skiljast frá. Hægið þá á vélinni og hrærið örlítið lengur.

Hyljið síðan stóra skál með ostaklút (bleyja) og hellið úr skálinni á ostaklútinn. Leyfið vökvanum að renna frá og snúið síðan upp á ostaklútinn til þess að kreista vökva úr smjörinu. Hnoðið smjörið í köldu vatnsbaði með höndunum í 2-3 mínútur til að ná restinni af mjólkinni úr

Og þá er heimagerða smjörið tilbúið!

Mexíkósk veisla

Eins og áður hefur komið fram og lesa má af þessu bloggi þá finnst okkur mjög gaman af mat – hvort sem það er að elda hann, borða, skrifa um eða lesa sér til um mat en síðan horfum við líka á mismunandi matreiðsluþætti. Á einni sjónvarpsstöðinni hérna í DK er verið að sýna 3. seríu af ástralska Masterchef – þættir sem eru virkilega skemmtilegir og ofboðslega jákvæðir. Þar er sko enginn Gordan Ramsay öskrandi á fólk.

Einn af keppundum í þáttunum hefur mikið dálæti af mexíkóskri matargerð og hefur galdrað fram marga mjög girnilega rétti. Með þessi rétti sem innblástur ákváðum við að gera okkar eigin mexíkóska veislu hérna heima sem tókst barasta svona ljómandi vel.

Stjörnurnar í þessari máltíð eru svínakjötið og heimagerðu mexíkönsku flatkökurnar en það óvænta var hins vegar hversu vel sultaði rauðlaukurinn náði að fullkomna samsetninguna af þessu hráefnum.

Hægeldaður svínahnakki (e. pulled pork)

• 2 þurrkaðir ancho chillí
• 2 þurrkaðir de árbol chillí
• 2 msk sykur
• 1 msk limesafi
• 1,5 kg svínahnakki
• duglega af salti
• 2 msk olíu
• 2 miðlungs laukar
• 3 hvílauksgeira
• 2 lárviðarlauf
• 2 tsk oreganó
• 2 tsk kóríander
• 2 tsk cuminduft
• 1/2 tsk allspice
• flaska af dökkum bjór

Hellið sjóðandi heitu vatni yfir þessar tvær tegundir af chillí og leyfið að liggja í bleyti í 30 min. Passið að vatnið þeki vel, t.d. með því að þrysta chillí niður með skál. Saltið svínahnakkann duglega á meðan.

Takið chillí upp úr vatninu en geymið 1/2 dl af vatninu. Setjið chillí, limesafa og sykur í matvinnsluvél og maukið vel. Berið mauk á svínahnakkann og leyfið að standa í a.m.k. klukkustund. Best er þó að leyfa þessu að standa í kæli yfir nótt.

Saxið lauk og hvítlauk og hitið olíu á pönnu. Steikið lauk og krydd í olíunni þar til laukurinn er orðinn vel mjúkur, u.þ.b. 10 min. Hellið nú bjór yfir laukinn á pönnunni og náið upp suðu. Setjið svínahnakka út í, látið lok á pönnuna og náið aftur upp suðu. Færið pönnuna inn í 115 °C heitan ofn og bakið í 4 1/2 – 6 klukkutíma, eða þar til kjarnhiti svínsins er 91 °C.

Þegar svínahnakkinn er tilbúinn leyfið honum þá að standa við stofuhita í 30 min. Færið kjötið yfir í fat og notið tvo gaffla til þess að rífa kjötið niður. Hellið sósuna af pönnunni út í kjötið þar til kjötið er vel safaríkt.

Mexíkóskar flatkökur

• 250 g masa harina hveiti (maíshveiti)
• 330 ml heitt vatn
• smá salt

Hveiti og salt í skál og hellið heitu vatni út í. Hrærið vel, setjið plast yfir og leyfið deiginu að standa í 15 min. Mótið litlar kúlur úr deiginu og fletjið í tortillupressu eða með kökukefli á milli tveggja arka af bökunarpappír (eða plastpoka). Deigið er mjög viðkvæmt og það er ekki hægt að snerta það mikið. Penslið með smá olíu og steikið á heitri pönnu í 1-2 min á hverri hlið.

Sultaður rauðlaukur

• 1 dl eplaedik
• 1 msk sykur
• 1 1/2 tsk salt
• 1 rauðlaukur, þunnt skorinn

Eplaedik, sykur og salt í skál og hrærið vel svo sykur og salt leysist vel upp í vökvanum. Setjið rauðlauk ofan í vökvann og leyfið að standa í klukkustund við stofuhita áður en laukurinn er borinn fram. Þá á laukurinn að vera orðinn fallega bleikur á litinn. Það er vel hægt að gera laukinn fyrr og geyma hann í kæli.

Guacamole með fersku kóríander

• 2 avókadó, vel þroskuð
• ferskur kóríander eftir smekk
• salt eftir smekk
• limesafi eftir smekk

Skerið avókadóin í tvennt, takið steininn úr og fjarlægið hýðið. Skerið ávaxtakjötið í nokkra bita og setjið í matvinnsluvél (eða töfrasprota) ásamt kóríender og maukið vel. Salt og limesafi eftir smekk.

Ferskt tómatsalsa

• 1/2 laukur, skorinn þunnt og í litla bita
• u.þ.b. 500 g tómatar, skornir í litla bita
• ferskur kóríander eftir smekk, saxaður
• salt eftir smekk

Skerið laukinn og hellið síðan örlítið af sjóðandi vatni fyrir hann. Það tekur sterka laukbragðið af lauknum. Látið vatn renna af lauknum og setjið hann síðan í skál ásamt tómötum, kóríander og salt eftir smekk. Hrærið vel.

Síðan er bara að raða smá af svínahnakka á flatköku (einnig er gott að setja smá af osti neðst), guacamole, tómatsalsa og sultaður rauðlaukur með. Ferskur limesafi eftir smekk og rétturinn er fullkominn!

Dásamlegt súrdeigsbrauð

Á okkar heimili er brauð ekki bara brauð og heimabakað brauð er alltaf best. Súrdeigsbrauð er í miklu uppáhaldi hjá okkur – aðallega vegna þess að súrdeigsbrauð er svo bragðmikið og gott!

Eftir töluverða rannsóknarvinnu og margar tilraunir í eldhúsinu erum við búin að finna aðferð og uppskrift sem hentar okkar vel. Uppskriftin er frá Claus Meyer (auðvitað) en í örlítið breyttri útfærslu.

Súrdeigsbrauðið er með ótrúlega stökkri skorpu en létt og mjúkt að innan – eins og fullkomið súrdeigsbrauð á að vera!

Súrdeigsbrauð (eitt lítið)

• 1/2 dl súrdeig (sjá uppskrift hér)
• 5 g ferskt pressuger
• 2 – 2 1/2 dl kalt vatn
• 1 tsk salt
• 300 g hveiti

Þetta deig á að vera mjög þunnt og það er mikilvægt að hnoða það MJÖG lengi! Kenwood hrærivélin okkar sér alfarið um að hnoða deigið og það er sennilega eina leiðin með þetta deig – nema maður sé í massa formi og vilji klístraðar hendur.

Dagur 1

Vatn (byrjið á 2 dl), súrdeig og ger í skál og hrærið vel. Setjið hveiti og salt út í og hnoðið deigið í ca. 15 min, eða þar til deigið er glansandi, teygjanlegt og sleppir skálinni alveg. Bætið vatni við eftir þörfum. Deigið er fyrst eins og grautur en þegar það er búið að hnoða það nóg helst það vel saman og hægt er að gera „glútenprufu“ eins og sést hér. Hellið deiginu í smurðri skál með örlítið af olíu (annars festist deigið í skálinni) og leyfið að standi í kæli yfir nótt.

Dagur 2

Hitið ofnin upp í hæsta mögulega hita án blásturs (um 250°C). Látið bökunarplötu eða lítið eldfastmót neðst í ofninn (það fer vatn í plötuna/mótið þegar brauðið er komið inn í ofn til þess að mynda gufu). Stráið hveiti yfir deigið í skálinni og hellið deiginu varlega úr skálinni á bökunarplötu með bökunarpappír. Snertið brauðið eins lítið og mögulegt og reynið ekki að móta það. Setjið brauðið inn í ofn og hellið síðan smá vatni í bökunarplötuna/mótið neðst í ofninum og lokið. Bakið í u.þ.b. 20 min, eða þar til brauðið er alveg að verða orðið fallega dökkt og skorpan stökk. Opnið þá ofnin aðeins og hleypið gufu út úr ofninum (annars verður skorpan mjúk). Bakið brauðið áfram með hurðina opna í nokkrar mínútur, eða þar til brauðið er tilbúið.

Það er gott að baka brauðið á bökunarsteini ef maður á þannig. Einnig er hægt að baka brauðið á bökunargrind fyrir pitsur, t.d. eins og fæst í IKEA. Skorpan á brauðinu verður þá bökuð jafnt.

Leyfið brauðinu að kólna áður en þið skerið það (það er erfitt en verið þolinmóð!). Brauðið er dásamlegt nýbakað með smjöri og jafnvel nokkrum grófum saltflögum. Mmmm!

Kálfa Osso Buco

Sem secondo höfðum við kálfa skankasneiðar (Osso Buco) í mílanskri sósu. Það er ótúlega gaman að sjá hvernig þetta seiga kjöt hreinlega leysist upp þegar maður eldar það í nokkra klukkutíma og alveg með ólíkindum hvað sósan verður bragðmikil.

Við borðuðum réttinn án þess að hafa neitt með honum, enda var hann hluti af stærri máltíð. Við gerðum þó það mikið af honum að við áttum afgang sem við borðuðum með tagliatelle daginn eftir. Kjötið og sósan var ekkert verri daginn eftir og sú máltíð var einnig frábær.

Kálfa Osso Buco

• 2 meðal stórir laukar, smátt saxaðir
• 3 gulrætur, smátt saxaðar
• 3 stilka sellerí, smátt saxað
• 2 msk smjör
• 2 hvítlauksgeirar, fínt saxaðir
• rifinn börkur af 1/4 sítrónu
• 4 sneiðar af kálfa Osso Buco, sirka 3-4 cm þykkar  (alveg hægt að nota nauta líka – bara ekki segja Ítölunum)
• hveiti til að velta sneiðunum upp úr
• olía til steikningar, sirka 3 msk
• 250 ml hvítvín
• 250 ml nautasoð
• 400 g af niðursoðnum tómötum, saxaðir
• 1/4 tsk timian
• 2 lárviðarlauf
• 3 stilka af steinselju
• salt og pipar eftir smekk

Byrjið á því að velta sneiðunum upp úr hveiti og steikið á djúpri heitri pönnunni í olíunni. Færið sneiðarnar yfir á disk þegar þær eru orðnar brúnaðar.

Bræðið smjörið á pönnunni. Setjið lauk, gulrætur og sellerí út í og steikið á miðlungs hita í tæpar 10 mín. Bætið hvítlauk og sítrónubörk út í og steikið áfram í 2-3 min. Hellið síðan hvítvíni og soði út í og sjóðið niður um u.þ.b. helming. Raðið kjötsneiðum í einfaldri röð á pönnuna og stráið kryddi og tómötum yfir. Náið upp suðu og setjið lok á pönnuna. Setjið pönnuna inn í 140°C heitan ofn í sirka 2,5 klukkutíma, eða þar til kjötið er orðið mjög meyrt.

Verði ykkur að góðu!

Ravíólí með ostafyllingu og brenndu smjöri

Þegar við eldum ítalskt verslum við flest öll hráefnin í mjög skemmtilegri ítalskri búð hérna í Köben. Starfsmenn búðarinnar eru flestir Ítalar og það er heilmikil stemning að koma þangað inn. Um daginn fór Ásta ein í ítölsku búðina til þess að kaupa nokkra osta sem við hjónin ætluðum að gæða okkur á eitt kvöldið og kom heim með 2 osta; einn mjúkan og bragðmildan og síðan truffluost. Truffluosturinn var mjög góður en frekar bragðmikill sem gerði það að verkum að við borðuðum ekki mikið af honum um kvöldið. Við ákváðum því að búa til ravíólí með ostafyllingu úr truffluostinum.

Ravíólí með ostafyllingu og brenndu smjöri

• Pasta fyrir 2 (sjá uppskrift hér)
• Ricottaostur (u.þ.b. 1 bolli)
• Truffluostur, rifinn (einnig hægt að nota parmesan)
• Smá múskat
• 1 egg
• Pipar
• Smjör eftir smekk

Ricottaostur, truffluostur, múskat og egg í skál og hrærið vel saman. Pipar eftir smekk og þá er fyllingin tilbúin! Fletjið út pastadeig og búið til fyllta pastakodda (hér má sjá frekari leiðbeiningar um ravíólígerð). Sjóðið í söltu vatni.

Hitið smjör á pönnu eða í potti og leyfið smjörinu að verða fallega brúnt (örlítið brennt). Við steiktum nokkur salvíulauf í smjörinu þar til salvíulaufin voru orðin vel stökk.

Raðið nokkrum pastakoddum á disk, hellið passlega mikið af brenndu smjöri yfir og skreytið með nokkrum salvíulaufum. Einnig er gott að rífa smá truffluost (eða parmesan) yfir.

Verði ykkur að góðu!