Marokkóskt flatbrauð (Khobz)

Í Marokkó borðuðum við brauð með öllum mat. Brauðin voru sérstök flatbrauð með smá skorpu, svolítið eins og pítubrauð og úr durumhveiti en þó ekki eins þunnt og pítubrauð. Marokkóbúar nota brauðin í staðinn fyrir hnífapör – rífa brauðið í sundur og grípa um matinn með því. Á matreiðslunámskeiði í Marrakech lærðum við að út frá brauðgerð fjölskyldna væri auðvelt að segja til um fjárstöðu þeirra. Fjölskylda sem býr til mörg brauð á hverjum degi á stóra fjölskyldu og á þá nóg af peningum.

Fyrstu dagana okkar í Marokkó fórum við í fjallgöngu og borðuðum fullt af gómsætum marokkóskum mat. Brauðið með matnum var bakað af Berbum í fjallaþorpinu áður en við lögðum af stað í fjallgönguna. Síðustu 3 dagana í ferðalaginu okkar eyddum við Marrakech og fengum þar svipað brauð með öllum mat. Við vorum þó algjörlega á því að brauðið í fjallaþorpinu var betra en brauðið í Marrakech. Brauðið í fjallaþorpinu var nefnilega ekki eins þétt og það var góð skorpa á því.

Marokkóskt flatbrauð (6-8 brauð)

• 300 g hveiti
• 100 g fínt durumhveiti
• 100 g gróft durumhveiti
• 10 g ferskt pressuger
• 1 tsk salt
• u.þ.b. 3 dl vatn, volgt

Öll hráefni í skál og hnoðið þar til deigið er orðið mjúkt og slétt. Leggið rakt stykki yfir og leyfið að standa í a.m.k. 1 klukkustund. Skiptið þá deiginu í 6-8 jafna hluta (eftir því hversu stór brauðin eiga vera) og mótið kúlur. Leggið aftur rakt stykki yfir og leyfið deigkúlunum að hvíla í 30 min. (deigkúlurnar stækka svolítið). Fletjið síðan hverja deigkúlu út í u.þ.b. 1 cm á þykkt, raðið á bökunarplötu með bökunarpappír og leyfið að lyftast í 1 klukkustund.

Hitið ofninn í 200°C. Þrýstið örlítið niður á brauðin með höndunum til þess að koma í veg fyrir að brauðin breytist í pítubrauð í ofninum og bakið síðan þar til brauðin eru fallega gyllt á litinn. Staflið brauðunum strax upp (þá verða brauðin alveg flöt) og berið fram með góðum marokkóskum mat.

Verði ykkur að góðu!

Marokkóskar kjötbollur (Kefta) í kryddsósu

Við höfum áður skrifað um að nota heilt lambalæri í meira en eina máltíð. Um daginn keyptum við einmitt læri og erum nú þegar búin að búa til tvær gómsætar máltíðir úr því og eigum samt enn innanlærið eftir. Fyrri máltíðin voru marokkóskar kjötbollur eftir mikla löngun og hugsun til ferðalagsins okkar í Marokkó.

Um er ræða frekar einfalda matreiðslu og skemmtilega nýtingu á síðri vöðvum en þar sem kjötið er hakkað er það ótrúlega meyrt og gott. Við hökkuðum því síðri vöðvana af lærinu ásamt þindinni sem var enn á lærinu.

Kjötbollurnar

• 500 gr lambahakk
• 2 msk sýrður rjómi
• 2 tsk paprika
• 1 tsk malað cumin
• 1 tsk malaður kóríander
• 1 tsk kanill
• 1/4 tsk rifið múskat
• 1/4 tsk cayenne pipar
• 2 msk af saxaðri ferskir steinselju og kóríander

Setjið öll hráefni í skál, blandið vel saman og mótið litlar kjötbollur.

Sósan

• 1 rauðlaukur, rifinn í rifjárni
• 2 msk smjör
• 4 msk af saffran vatni (4 msk volgt vatn og smá af saffrani)
• 1 tsk paprika
• 1/2 tsk malað cumin
• 1/4 tsk malað engifer
• 1 dl vatn
• 4 msk saxaður ferskur kóríander – ekkert að því að nýta stilkana líka.
• 2 msk sítrónusafi

Setjð öll hráefni nema 1 msk af kóríander og sítrónusafa á stóra pönnu og steikið á meðal háum hita í 10 min. Lækkið niður í meðal lágan hita og bætið kjötbollum út í. Setjið lok á pönnuna og eldið í 30 min. Snúið kjötbollunum eftir 15 min.

Þegar kjötbollurnar eru fulleldaðar bætið þá sítrónusafa út í og salt og pipar eftir smekk. Stráið 1 msk af kóríander yfir og berið fram.

Við borðuðum kjötbollurnar með marokkósku (berber) flatbrauði eins og við fengum í fjöllunum í Marokkó. Uppskriftin kemur í næstu færslu!

Verði ykkur að góðu!

Safaríkur marokkóskur kjúklingur

Ásta átti afmæli í janúar og fékk marokkósku matreiðslubókina The Food of Morocco eftir Paula Wolfert í afmælisgjöf. Bókin er ótrulega falleg með fullt af myndum af marokkóskum mat og menningu. Okkur líður eiginlega bara eins og við séum komin aftur til Marokkó þegar við skoðum bókina.

Við erum ekki búin að elda mikið upp úr henni enda ákváðum við að taka okkur smá hlé frá marokkóskri matargerð eftir ferðalagið okkur til Marokkó um áramótin – svona til þess að hafa matargerðina spennandi og pínu spari.

Um helgina kom upp mikil löngun í marokkóskan kjúkling og við völdum okkur því uppskrift í fínu bókinni. Kjúklingurinn er hægeldaður í sósu úr tómötum, rauðlauk, saffran, kanil og marokkóskri kryddblöndu. Einföld matreiðsla og kjúklingurinn var ótrúlega safaríkur og gómsætur!

Marokkóskur kjúklingur

Fyrsta lota

• stór heill kjúklingur (1,6 – 1,8 kg helst „hamingjusamur kjúklingur“ (e. free-range)), bútaður niður í 4 bita, bringur með beini og siðan legg og læri. Leyfið skinninu að vera á.
• 900 g tómatar, fræhreinsaðir
• 1 meðalstór rauðlaukur
• 1/4 tsk engiferduft
• 1/4 tsk túrmerik
• 1/4 tsk hvítur pipar
• 1/8 tsk kanilduft
• smá múskat
• nokkrir saffranþræðir, leggið í bleyti í 2 msk af vatni
• salt eftir smekk
• 2 msk ólífuolía
• 1 lítil kanilstöng (u.þ.b. 7,5 cm)

Önnur lota

• 1/2 tsk kanilduft
• 2-3 msk hrásykur

Hitið ofnin í 140 °C.

Þerrið kjúklingin örlítið með eldhúspappír og setjið í stóra skál. Kjúklingurinn er enn með skinni til þess að hann þorni ekki við eldun. Setjið tómata (fræhreinsaðir) í matvinnsluvél og „púlsið“ þar til tómatarnir eru vel hakkaðir. Gerið það sama við rauðlaukinn. Það er auðvitað alveg hægt að gera þetta í höndunum líka, þ.e. að hakka tómatana og rauðlaukinn.

Setjið í skálina með kjúklingnum. Látið engiferduft, túrmerik, pipar, kanilduft (1/8 tsk), múskat, kanilstöng, saffranþræði og vatnið sem þeir lágu í, salt eftir smekk og ólífuolíu í skálina og blandið þessu vel saman. Raðið kjúklingnum í fat svo skinnið á kjúklingnum snúi upp á við og hellið restinni úr skálinni á kjúklinginn.

Setjið fatið inn í ofninn og eldið í 1 klukkustund og 45 min.

Takið fatið úr ofninum og síið vökvan frá. Hellið vökvan í lítinn pott og hrærið út í 1/2 tsk kanilduft og 2-3 msk hrásykur (uppskriftin segir 3 msk og það er það sem við gerðum en ef maður vill ekki hafa sósuna mjög sæta má minnka magnið). Hrærið vel og náið upp suðu. Sjóðið þar til sósan þykknar vel.

Hækkið hitan á ofninum, helst upp í grillhita. Skinnið á kjúklingnum er ekki stökkt (og því óætt) og því má e.t.v. fjarlægja það hér. „Smyrjið“ tómat- og rauðlauksmaukinu ofan á kjúklinginn og hellið síðan sósunni yfir. Látið inn í mjög heitan ofn og grillið kjúklinginn með maukinu þar til hálfgerð sykurbráð myndast. Berið fram með góðu kúskúsi.

Bon appetit!

Msemmen – Marokkóskar pönnukökur

Í Marokkó borðuðum við ótrúlega góðan mat og þar var margt sem við höfum aldrei áður séð né smakkað! Einn morguninn fengum við ofboðslega ljúffengar pönnukökur, msemmen, sem voru reyndar frekar eins og flatbrauð í mörgum örþunnum lögum, borið fram með bræddu hunangi og smjöri. Um kvöldið keyptum við okkur eins pönnuköku en með kryddaðri laukfyllingu og þá var ekki aftur snúið – við urðum að komast að því hvernig þessar marokkósku pönnukökur eru gerðar!

Eftir Marokkó ferðina okkar fjárfestum við í matreiðslubók eftir Paula Wolfert – nýju bókina hennar The Food of Morocco. Í bókinni fundum við uppskrift að msemmen og prófuðum hana um síðustu helgi. Með pönnukökunum bræddum við hunang og smjör í litlum potti og borðuðum með pönnukökunum því þannig borða Marokkóbúar msemmen á morgnana.

Msemmen – Marokkóskar pönnukökur (sirka 8 stykki)

• 110 g fínmalað semolinahveiti (einnig kallað durum)
• 100 g hveiti
• 1 tsk salt
• 1/8 tsk þurrger
• volgt vatn eftir þörfum (u.þ.b. 150 ml)

Þar að auki:

• olía til þess að móta deigið
• 3 msk brætt smjör til steikingar
• gróft semolinahveiti (durum)

Látið hveiti, salt og ger í skál og blandið þessu vel saman. Hellið vatni eftir þörfum og hnoðið deigið þar til það er orðið mjúkt og teygjanlegt. Leyfið deiginu að hvíla í 10 min.

Skiptið deiginu í 8 jafna hluta og þekið það með smá olíu (best er að gera þetta í höndunum). Fletjið nú hverja kúlu af deigi með höndunum – hér er nauðsynlegt að hafa smá olíu á höndunum til þess að deigið verði fallega slétt og jafnt. Stráið grófu semolinahveiti yfir deigið en semolinahveitið gerir það að verkum að það verða mörg örþunn lög í pönnukökunni. Brjótið síðan deiginu saman svo úr því verður ferkantaður koddi (sjá mynd).

Fletjið deigið út með höndunum og steikjið síðan á pönnu með örlítið af bræddu smjöri. Bræðið hunang og smjör og berið fram með pönnukökunum.

Verði ykkur að góðu!

Marokkóskur kjúklingur með söltuðum sítrónum og ólífum

Gleðilegt nýtt ár!
Við hjónin skelltum okkur í ferðalag til Marokkó yfir áramótin, byrjuðum í 3 daga fjallgöngu í Atlasfjöllunum og tókum síðan 3 daga í Marrakesh. Við borðuðum endalaust af gómsætum marokkóskum mat og drukkum ansi marga lítra af marokkósku mintutei! Á nýársdag fórum við á marokkóst matreiðslunámskeið þar sem við elduðum þennan dásamlega og frekar einfalda kjúklingarétt. Að námskeiðinu loknu fengum við tvo litla tagine-potta sem við tókum með okkur heim.

Marokkóskur kjúklingur f. 2

• 400 g kjúklingur í bitum
• 1/2 söltuð sítróna
• 1/2 stór rauðlaukur
• 1 msk fersk steinselja, söxuð
• 1 msk ferskt kóríander, saxað
• 1 hvítlauksgeiri
• 1/2 tsk pipar
• 1/2 tsk engiferduft
• 1 stór tsk túrmerík
• smá saffran
• 1 msk olía
• 4 msk vatn
• Ólífur eftir smekk

Skerið sítrónuna í tvennt og takið „kjötið“ innan úr henni, fjarlægið fræ og himnuna af „kjötinu“. Geymið sítrónubörkinn. Saxið nú „kjötið“ úr sítrónunni og komið því fyrir í potti. Saxið hvítlauk, rauðlauk og kryddjurtir og látið út í pottinn ásamt kryddinu. Hellið vatni og olíu út í og hrærið vel. Komið kjúklingabitum fyrir í pottinum snúið bitunum nokkrum sinnum í vökvanum til að ná að krydda kjúklinginn.

Eldið á háum hita í 10 min með loki og lækkið síðan niður á miðlungshita í 20-30 min, eða þar til kjúklinguinn er eldaður. Snúið kjúklingabitunum einu sinni í vökvanum eftir 10 min og sjáið til þess að það sé nóg vatn í pottinum til þess að sósan brenni ekki við.

Skreytið með sítrónuberkinum og ólífum eftir smekk og berið fram með góðu brauði.

Verði ykkur að góðu!