Taco með flatiron steik

Það er kominn tími á nýja bloggfærslu! Við vorum að koma heim úr dásamlegu ferðalagi um Ísland og erum endurnærð eftir þrjár góðar vikur í íslenskri náttúru. Áður en við fórum í sumarfrí fórum við í Matarbúrið hjá Dodda og keyptum fallega Flatiron nautasteik. Um helgina skelltum við steikinni á grillið og gerðum steikartacos með öllu tilheyrandi!

Steikartacos

Steikin var það falleg að við vildum ekki gera of mikið við hana. Þess vegna létum við salt og pipar duga og grilluðum hana síðan í 3 mín á hverri hlið á miðlungsheitum kolum. Það skilar steikinni rétt yfir medium rare, sem passar fínt þar sem hún er skorin vel þunnt og gefur líka bestu áferðina á kjötinu í taco-inu.

Meðlætið var sultaður rauðlaukur (uppskriftin er hér), guacamole (uppskriftin er hér), grillaður ferskur maís og chimichurri (uppskriftin er hér). Við vorum nýbúin að taka upp litla ferska lauka sem við ræktum í potti á svölunum okkar og okkur fannst því tilvalið að grilla þá líka.

Mexíkósku flatkökurnar (tacos) gerðum við líka sjálfar (uppskriftin er hér). Til þess notuðum við nýju tortillupressuna sem við keyptum í New York í maí. Pressan léttir verkið töluvert og flatkökurnar verða fallegar og jafnar! Plastfilma er sett í pressuna til þess að deigið festist ekki í pressunni.

Sumarlegur og góður matur!

Áramótasteikin

Undanfarin ár höfum við haft matreiðsluna fyrir gamlárskvöld frekar veglega og á því var engin breyting á árinu sem var að líða. Við vorum byrjuð að elda fyrir kvöldið upp úr níu um morguninn og nutum þess að standa í dunda okkur í eldhúsinu allan daginn.

Aðalstjarna máltíðarinnar á gamlárskvöldi var nautasteikin sem var nautaframhryggur á beini (e. rib roast). Við slíka matargerð skiptir gæðin á kjötinu öllu máli og í heimsókn okkar til Dodda í Matarbúrinu í byrjun desember nefndum við þessa steik við hann. Doddi sá um að velja kjötstykkið handa okkur og það fékk svo að þurrhanga hjá honum nánast fram að áramótum. Á gamlársdag var kjötið því búið að hanga í u.þ.b. 6 vikur og leit stórkostlega út – djúprautt og virkilega meyrt.

Matreiðslan á svona fallegu kjöti á ekki að vera flókin. Kjötið var tekið út úr ísskápnum 4 klukkustundum áður en það fór í ofninn til þess að ná stofuhita – enda var það tæp 4 kg. Ofninn var hitaður í 100 °C, salt og pipar á kjötið og kjarnhitamælir stilltur á 50°C stunginn í kjötið. Kjötið fékk síðan að eldast þar til kjarnhitamælirinn hringdi við 50°C en það tók rúma 4 klukkutíma. Þá var kjötið tekið út úr ofninum og við lögðum álpappír og handklæði yfir það. Kjötið heldur þá áfram að eldast og kjarnhitinn hækkaði um heilar 4°C á einum klukkutíma, en það þarf einmitt að leyfa svona stóru stykki að jafna sig í allveg klukkutíma. Að lokum settum við kjötið inn í 250°C heitan ofn til þess að ná góðri skorpu. Það tók tæpar 10 min. hjá okkur.

Kjötið var síðan skorið niður í sneiðar og borið fram með soðsósu með mikið af shallotlauk, dijon sinnepi, guðdómlegar pommes anna kartöflur, léttu og fersku waldorfsalati og góðu rauðvíni. Allir voru hrikalega sáttir með matinn!

Gleðilegt nýtt ár!

Grilluð flank steik og chimichurri

Annar mikill kostur við það að vera komin aftur heim til Íslands er að komast í mat beint frá býli. Einn af þeim bóndum sem við höfum heimsótt oft er hann Doddi í Matarbúrinu en Doddi selur frábært nautakjöt og er með flott úrval af vöðvum.

Í síðustu heimsókn okkar til Dodda keyptum við Flank steik sem er úr síðunni á nautinu. Kjötið er grófara og bragðmeira en hinir svokölluðu „prime cuts“ en á sama tíma líka töluvert ódýrari.

Við ákváðum að grilla kjötið en til að það takist vel þarf að gera tvennt; marinera kjötið (til að brjóta niður vöðvann) og elda það við háan hita.

Marineringin: Við skárum steikina niður í smærri bita til að hafa hana meðfærilegri á grillinu. Síðan settum við kjötið í marineringu. Marineringin er tælensk fiskisósa og smá pipar. Piprið kjötið og komið fyrir í fati. Hellið fiskisósu yfir þannig rétt fljóti yfir kjötið. Látið inn í ísskáp og leyfið því að vera þar í tæpan sólahring. Marinering gerir kjötið bæði meyrara ásamt því að dýpka bragðið af kjötinu.

Hár hiti: Kjötið á að grilla á eins háum hita og hægt er og þá örstutt (steikurnar sem við vorum með fengu 2 og hálfa mínútu á hverri hlið). Þannig verður það stötkt að utan , medium rare inn við miðju og mjög meyrt. Til að ná sem hæstum hita á grillinu prófaði ég að nota ný viðarkol frá Weber. Með viðarkolunum ásamt því að vera duglegur að blása á grillið náðum við hitanum upp í góðar 350°c og það var kjörið hitastig fyrir þessa tilraun. Þegar búið er að grilla kjötið þarf að leyfa því að hvíla í sirka 5-10 min. Loks er það skorið niður í þunnar sneiðar og þá er mjög mikilvægt að skera þvert á vöðvaþræðina!

Með kjötinu grilluðum við grænmeti og gerðum chimichurri sósu (það gleymdist alveg að taka mynd af sósunni!). Sósan kemur frá Argentínu og nota þeir hana mikið með steikum og passaði hún alveg ljómandi með flank steikinni. Það er mjög auðvelt að leika sér með mismunandi hráefni í sósuna en uppistaða sósunnar er steinselja, olífuolía, einshvers konar sýra (t.d. edik eða sítróna) og hvítlaukur.

Auðveld chimichurri

• Eitt búnt af steinselju
• 2 hvítlauksgeirar
• 2-3 msk af olífuolíu
• sítrónusafi eftir smekk
• salt og pipar eftir smekk

Saxið steinselju og hvítlauku smátt og blandið saman. Hellið olíunni út í og hrærið mjög vel. Magn olíu fer eftir því hvernig steinseljan er og hversu fljótandi þið viljið sósuna. Sósan er síðan smökkuð til með sítrónusafa og salt og pipar. Góðar viðbætur út í sósuna er t.d. ferskt oreganó, chilí flögur, rauðvínsedik og shallotlaukur.

Kjötið var algjört lostæti og eldunin fljótleg og einföld – sannkallaður skyndibiti. Afgangarnir eru síðan frábærir í steikarsamloku daginn eftir!

Uxahalasúpa

Þegar veturinn ætlar engan enda að taka þá er bara eitt að gera – elda góðan vetrarmat. Í kuldanum um helgina elduðum við bragðmikla uxahalasúpu með byggi, rauðlauk og perlulauk.

Það tekur langan tíma að elda uxahalana fyrir súpuna og alveg eins og með íslensku kjötsúpuna verður uxahalasúpan bara betri daginn eftir. Við byrjuðum því að elda súpuna deginum áður en hún var borðuð en súpan var alveg þess virði!

Uxahalar

• 850 g uxahalar
• 4 shallot laukar
• 2 sellerístilkar
• 2 gulrætur, meðalstærð
• 3 hvítlauksgeirar
• 3 stilkar af steinselju
• grein af timiani
• 2 msk olíu
• 250 ml þurrt rauðvín
• salt og pipar eftir smekk

Setjið msk af olíu út í góðan pott og steikið halana við miðlungs hita þar til þeir eru vel brúnaðir á alla kanta, sirka 10 – 15 mínútur. Saxið grænmetið gróflega niður á meðan.

Þegar uxahalarnir eru orðnir vel brúnaðir færið þá yfir á disk og geymið. Setjið msk af olíu út í pottinn og steikið grænmetið í tæpar 10 mínútur. Bætið hvítlauknum út í, því næst hölunum og loks kryddjurtunum. Hellið síðan rauðvíninu og 500 ml af vatni út í pottinn og náið upp suðu. Setjið pottinn inn í 135°c heitan ofn og leyfið kjötinu að malla þar í u.þ.b. 3,5 klukkutíma en þá á kjötið að vera lungnamjúkt.
Leyfið kjötinu að kólna örlítið, takið það síðan upp úr pottinum og tætið kjötið af hölunum. Setjið kjötið í box. Látið soðið renna gegnum sigti (ætti að vera u.þ.b. 500 ml af soði) og hendið grænmetinu. Setjið soðið í box og geymið kjötið og soðið í sitthvoru lagi í kæli yfir nótt.

Súpan

• 150 g perlulaukur, má vera frosinn
• 2 rauðlaukar, fínsneiddir
• 2 msk smjör
• 1/2 dl búrbon (viskí)
• 500 ml gott kjúklingasoð
• 1 dl bankabygg.
• salt og pipar eftir smekk

Bræðið smjörið við miðlungs hita í góðum potti og setjið rauðlaukinn útí og eldið á rólegum hita í 45 mínútur þar til hann er orðinn djúprauður (ef laukurinn byrjar að þorna of mikið bætið örlítið af vatni út í). Færið laukinn af hitanum og hellið viskí út í og skrapið upp allt af botninum. Setjið síðan perlulaukinn, kjúklingasoðið, soðið frá því í gær og byggið út í pottinn og sjóðið í 1 tíma eða þar til byggið er orðið mjúkt. Setjið að lokum kjötið af uxahölunum út í súpuna og hitið vel. Salt og pipar eftir smekk og þá er súpan tilbúin!

Við borðuðum síðan súpuna með heimagerðu maísbrauði (e. cornbread) og það var fullkomið með súpunni.

Verði ykkur að góðu!

Kálfa Osso Buco

Sem secondo höfðum við kálfa skankasneiðar (Osso Buco) í mílanskri sósu. Það er ótúlega gaman að sjá hvernig þetta seiga kjöt hreinlega leysist upp þegar maður eldar það í nokkra klukkutíma og alveg með ólíkindum hvað sósan verður bragðmikil.

Við borðuðum réttinn án þess að hafa neitt með honum, enda var hann hluti af stærri máltíð. Við gerðum þó það mikið af honum að við áttum afgang sem við borðuðum með tagliatelle daginn eftir. Kjötið og sósan var ekkert verri daginn eftir og sú máltíð var einnig frábær.

Kálfa Osso Buco

• 2 meðal stórir laukar, smátt saxaðir
• 3 gulrætur, smátt saxaðar
• 3 stilka sellerí, smátt saxað
• 2 msk smjör
• 2 hvítlauksgeirar, fínt saxaðir
• rifinn börkur af 1/4 sítrónu
• 4 sneiðar af kálfa Osso Buco, sirka 3-4 cm þykkar  (alveg hægt að nota nauta líka – bara ekki segja Ítölunum)
• hveiti til að velta sneiðunum upp úr
• olía til steikningar, sirka 3 msk
• 250 ml hvítvín
• 250 ml nautasoð
• 400 g af niðursoðnum tómötum, saxaðir
• 1/4 tsk timian
• 2 lárviðarlauf
• 3 stilka af steinselju
• salt og pipar eftir smekk

Byrjið á því að velta sneiðunum upp úr hveiti og steikið á djúpri heitri pönnunni í olíunni. Færið sneiðarnar yfir á disk þegar þær eru orðnar brúnaðar.

Bræðið smjörið á pönnunni. Setjið lauk, gulrætur og sellerí út í og steikið á miðlungs hita í tæpar 10 mín. Bætið hvítlauk og sítrónubörk út í og steikið áfram í 2-3 min. Hellið síðan hvítvíni og soði út í og sjóðið niður um u.þ.b. helming. Raðið kjötsneiðum í einfaldri röð á pönnuna og stráið kryddi og tómötum yfir. Náið upp suðu og setjið lok á pönnuna. Setjið pönnuna inn í 140°C heitan ofn í sirka 2,5 klukkutíma, eða þar til kjötið er orðið mjög meyrt.

Verði ykkur að góðu!

Carbonnades á la flamande – hægeldaður nautapottréttur

Okkur hefur langað til þess að elda þenna pottrétt í mjög langan tíma og núna þegar veturinn er í hæstum hæðum er um að gera að nýta tækifærið og elda þennan bragðmikla og hægeldaða rétt.

Þessi réttur er ættaður frá Belgíu og er því að sjálfsögðu belgískur bjór í honum. Aðalhráefnin eru 3 – nautakjöt, laukur og bjór. Bjórinn spilar stórt hlutverk í réttinum og því skiptir máli að hafa réttan bjór. Að þeim sökum fórum við  í rannsóknarvinnu á veraldarvefnum en eins og oft áður þegar leitað er þar er margar misvísandi uppýsingar að finna, en í ljósi þess að um þjóðar rétt Flæmska hluta Belgíu er að ræða, þá voru sitthvorar skoðanir á því hvernig rétturinn er eldaður. Oftast var þá um tvæ leiðir að ræða, annað hvort að nota  dökkan klausturs bjór eða Flæmskt rauðöl (súrbjór). Við ákváðum að nota dökkan klausturs bjór í þetta skipti en munum klárlega prófa að nota súrbjórinn síðar.

Við notuðum svínafeiti til þess að steikja kjötið upp úr. Svínafeitið gerðum við daginn áður með því að elda svínaspekk (e. render). Það tókst ofboðslega vel og gaf kjötinu sætt og gott bragð.

Hægeldaður nautapottréttur

• 1,2 kg magurt nautakjöt
• 600 gr laukur, skorinn í sneiðar
• Feiti til steikningar (u.þ.b. 2-3 msk)
• 4 hvítlauksgeirar, kramdir
• Kryddvöndull (*)
• 1 stóran góðan belgískan bjór – eða 2 litla góða belgíska bjóra
• Nautasoð (eða vatn og kraft)
• Salt og pipar
• Maizenamjöl

(*)  Við notuðum 3 stilka af steinselju, 1/2 tsk af timani og eitt lárviðarlauf, settum þetta í stóran tepoka og bundum fyrir.

Aðferð

Sneiðið kjötið í aflanga þunna kubba (ca. 1x2x3 cm). Stekið kjötið í nokkrum skömmtum í helmingnum af feitinni við háan hita. Salt og pipar eftir smekk. Takið af pönnunni og geymið. Lækkið hitann undir pönnunni og steikið laukinn upp úr restinni af feitinni í rúmlega 10 min. Salt og pipar eftir smekk og látið síðan hvítlaukinn út í (ekki elda).

Látið helminginn af kjötinu í eldfast mót/form (eitthvað sem hægt er að nota á hellunni – við notuðum le creuset pottinn okkar), síðan helmingur af lauknum ofan á kjötið og svo kryddvöndulinn ofan á. Endurtakið svo með restinni af kjötinu og lauknum. Hellið bjórnum (eða bjórunum) út í og síðan soðið þannig að vökvinn nái u.þ.b. 1 cm yfir kjötið. Náið upp suðu, lok á og látið síðan inn í 125°C heitan ofn. Eldið í u.þ.b. 2 1/2 tíma en þá á kjötið að vera orðið vel mjúkt.

Hellið soðinu af og færið yfir í pott. Sjóðið niður þar til u.þ.b. 250 ml eru eftir af soðinu og þykkið með maizenamjölinu þannig að það þeki skeið. Hendið kryddvöndlinum. Hrærið soðinu/sósunni saman við kjötið og laukinn og hitið eftir þörfum. Berið fram með góðum kartöflum eða kartöflumús.

Bon appetit!

Nautakjötsbaka

Loksins eru komnar blár tölur á hitamælinn hér í Kaupmannahöfn og það gefur okkur heimild til að byrja elda „þægindamat“ (e. comfort food). Ein af okkar uppáhalds uppskriftum af slíkum mat er Steak and Guinness Pie eftir Jamie Oliver sem við sáum einmitt fyrst á síðunni hjá honum Ragnari Frey. Þetta er einn af þeim réttum sem verða betri á degi 2 og jafnvel enn betri á degi 3! Fyllingin í bökuna var gerð deginum áður og við settum svo bökuna saman næsta dag.

Nautakjötsbaka

Í fyllinguna þarf:

• 1 kg nautakjöt skorið í 2,5 cm bita – helst einhvern bragðmikinn vöðva t.d. síðusteik eða brjóst
• 4 rauðlauka, saxaðir
• 3 gulrætur, saxaðar
• 3 sellerí stilka, saxaðir
• 2 msk af ferskri rósmarín, söxuð
• 4 sveppi, sneiddir
• 3 hvítlauksgeira, fínt saxaðir
• 2 msk hveiti
• 2 msk smjör
• 2 msk olía
• Salt og pipar
• Síðast en ekki síst einn stóran öl, t.d. Fullers eða Móra frá Ölvisholti

Bakan sjálf:

• 200 gr rifinn Cheddar ostur
• 400 gr smjördeig í plötum
• 1 hrært egg

Aðferð:

Bræðið helming af smjörinu á heitri pönnu og brúnið kjótið, saltið og piprið á meðan. Þetta þarf að gera í tvennu lagi svo kjótið brúnist og sjóði ekki. Leggið svo til hliðar í góðan pott (u.þ.b. 5 l).

Næst er laukurinn steikur í olíunni á meðal heitri pönnu í 10 mín – þó ekki þannig að hann brúnist um of. Á meðan laukurinn er að eldast sáldrið hveitnu yfir kjótið og þekið/hristið vel. Þegar laukurinn er klár leggið hann svo í pottin með kjötinu.

Látið afganginn af smjörinu út á miðlungsheita pönnu ásamt gulrótum, sveppum og sellerí og steikið í 5 mínútur. Látið í pottinn með kjötinu og lauknum og hellið ölinu yfir (ef það nær ekki að þekkja kjötið fyllið upp í með vatni). Náið upp suðu á og látið lok á pottinn. Færið nú pottinn í 140°c heitann ofn og eldið þar í rúma 2,5 tíma.

Fyllingin má ekki vera of fljótandi þannig það getur verið nauðsynlegt að sjóða hana niður og þykkja sósuna eftir þörfum. Salt og pipar eftir smekk. Kælið fyllinguna örlítið niður en ef hún er gerð daginn áður er hún geymd í ísskáp og hituð rólega upp daginn eftir.

Fletjið smjórdeiginu út í sirka 2 mm á þykkt og þekið botninn á smurðu eldföstu móti með helmingnum af deiginu. Hellið fyllingunni ofan á deigið og stráið svo ostinum yfir. Lokið bökuna með afgangum af smjördeiginu og límið saman með smá af egginu. Penslið með egginu og látið bökuna síðan í botninn á 190°c heitum ofni og bakið í u.þ.b. 45 mínútur en þá ætti bakan að vera gyllt að ofan. Leyfið henni að standa í a.m.k. 10 mín áður en hún er borin fram.

Verði ykkur að góðu!

Bragðmikil nauta- og rótargrænmetissúpa með austurlensku ívafi

Það er farið að hausta í Kaupmannahöfn og það kallar á bragðmikinn og heitan mat. Um helgina keyptum við fullt af litríku rótargrænmeti í Torvehallerne sem við notuðum síðar sama dag þegar við elduðum bragðmikla nauta- og rótargrænmetissúpu með austurlensku ívafi. Uppskriftin er úr nýjasta tölublaði Verði ykkur að góðu.

Nauta- og rótargrænmetissúpa

• 3 msk. olífuolía
• u.þ.b. 600 gr. nautabógur, skorinn í 2 cm. bita
• 1 tsk. gróft malaður svartur pipar
• 5 hvítlauksgeirar, saxaðir
• 2 chilí, fræ fjarlögð og saxaðir
• 1 cm. engiferrót, skorin í þunnar sneiðar
• 1 tsk. túrmerík
• 3 bollar kjúklingasoð
• 225 gr. gulrætur, skrælaðar og skornar í tvennt eða fernt
• 250 gr. kartöflur, skornar í tvennt
• 100 gr. frosin perlulaukur, skornir í tvennt
• 1 dós kókósmjólk
• Ferskt kóríander (skraut)

Aðferð

Hitið olíu á pönnu. Kryddið nautakjötið með salti og pipar og brúnið kjötið vel í olíunni á öllum hliðum. Þetta tekur u.þ.b. 5 mín. Færið kjötið á sér disk og geymið. Látið engifer, hvítlauk og chilí á pönnuna og steikið í u.þ.b. 2 mín., eða þar til hvítlaukurinn er orðinn örlítið mjúkur. Bætið pipar og túrmerík út í og hrærið vel. Steikið í u.þ.b. 1 mín. Kjúklingasoð og nautakjöt út á pönnuna og hrærið vel. Náið upp suðu og leyfið að malla í 45 mín, eða þar til nautakjötið er vel meyrt.
Gulrætur, kartöflur, perlulaukur og kókósmjólk út í og látið malla í 15-20 mín, eða þar til grænmetið er soðið. Ferskt kóríander yfir og þá er súpan tilbúin!

Ótrúlega bragðmikill og góður matur á haustlegum degi. Verði ykkur að góðu!

Steak and Guinness Pie á konudegi

Konudagurinn var á sunnudaginn og því var heldur betur dekrað við eiginkonuna, enda fyrsti alvöru Konudags dagur okkar. Matreiðslan hófst á laugardagskvöldi og stóð fram að kvöldmat á sunnudag. Á meðan sat frúin í sófanum með tærnar upp í loftið! Útkoman var dýrindis Steak and Guinness Pie og með henni drukkum við sérlega gott pinot noir rauðvín.

Bakan var gerð eftir uppskrift Jamie Oliver og má sjá uppskriftina hér. Ekkert var til sparað við gerð bökunnar og því hjólað um allan bæ eftir hráefnum. Ég prófaði því í fyrsta skipti að nota ‘brisket’ sem er ‘spisebryst’ á dönsku. Það var virkilega skemmtilegt hráefni, gróft en mjög bragðmikið og að sjálfsögðu augnlokameyrt eftir rúmlega 4 tíma eldun!

Til að vinna sér inn matarlyst fyrir þessa veislu var farið í sundferð í Ørebrohallen sem er orðin hefðbundin ferð á tveggja vikna fresti – mikið saknaðar maður nú potts númer 4 í Laugardalslauginni…

Annars má sjá hér the pie in the making:

Nautabrjóst

Allt orðið klárt!

Áður en bökunni var lokað

Bakan, grænar baunir og rauðvín

 Verði ykkur að góðu!