Súrdeigsbrauð frá San Francisco

Í desember eignaðist áhugabakarinn á heimilinu bókina Tartine Bread þar sem bakarinn Chad Robertson fjallar ítarlega um súrdeig og gefur upp uppskriftir af súrdeigsbrauði sem hann bakar í bakaríinu sínu í San Francisco. Brauðbakstur á heimilinu tók því stórt stökk og nú er það algjör undantekning að það fari ger í deigið þegar við bökum!

Við notum uppskriftina hans Chad Robertson en erum búin að lagfæra hana örlítið eftir þörfum. Chad notar t.d. ekki hrærivél en þar sem við eigum fína og öfluga Kenwood hrærivél notum við hana til þess að hnoða deigið. Hitastig á vatni sem fer í deigið fer auðvitað eftir umhverfinu en okkar reynsla er sú að við þurfum að nota frekar heitt vatn til þess að deigið kólni ekki of hratt.

1017657_10151917623510913_1424541255_n

Súrdeig

Hingað til höfum við verið að notað súrdeig úr brauðbók Claus Meyer en það er nokkuð þunnt og þarf lítið að passa. Súrdeigið notuðum við aðallega sem bragðbætir og notuðum þá alltaf ger líka. Chad notar hins vegar súrdeig sem er þykkt eins og brauðdeig. Súrdeigið þarf að passa vel og „þjálfar“ það með því að bæta út í það hveiti, heilhveiti og vatn á hverjum degi. Þannig má sjá súrdeigið rísa og falla eftir því hversu langur tími er liðinn frá því að hveiti og vatn var bætt út í súrdeigið. Hitastigið á vatninu og því umhverfinu sem súrdeigið er í skiptir öllu máli og því er nauðsynlegt að eiga góðan og nákvæman hitamælir!

Eftir að hafa lesið ítarlegar lýsingar í bókinni hans Chad vorum við tilbúin að taka stökkið – og búa til alvöru súrdeigsbrauð!

surdeig2

Súrdeig

Grunnuppskriftin fyrir súrdeigið er einföld og það þarf ekki að mæla hitastig né grömm.

  • glerkrukka eða skál
  • volgt vatn
  • hveiti
  • heilhveiti

Blanda saman hveiti og heilhveiti (helmingi minni af hveilhveiti á móti hveitinu). Fyllið hálfa glerkrukkuna með volgu vatni og takið góða lúkufylli af hveitiblöndunni látið út í vatnið. Notið höndina til þess að hræra saman hveiti og vatni. Deigið á að vera þykkt en ekki þurrt (ef deigið er of þunnt bætið þá við hveitiblöndu eftir þörfum). Breiðið eldhúspappír yfir krukkuna og leyfið deiginu að standa við stofuhita í 2 til 3 daga.

Eftir 3 daga ætti að vera komin súr lykt af deiginu og loftbólur byrja að myndast á yfirborði deigsins – þá er súrdeigið tilbúið í þjálfunina! Ef lyktin er ekkert súr og engar loftbólur á yfirborði deigsins þarf það að standa lengur.

Þjálfun

Chad talar um að þjálfa súrdeigið við að henda 80% af deiginu í krukkunni og láta jafnmikið af jöfnum hlutföllum af hveitiblöndu (hveiti og heilhveiti) og vatni í staðinn. Magnið af hveiti og vatni í þjálfuninni skiptir ekki öllu máli en súrdeigið á að vera þykkt og fylla 1/3 af krukkunni. Eftir nokkra klukkutíma myndast fullt af litlum loftbólum í súrdeiginu og deigið lyftist upp – og fyllir jafnvel alla krukkuna! Þetta þarf að endurtaka á hverjum degi og þegar súrdeigið lyftist og fellur saman á fyrirsjáanlegan hátt er það tilbúið!

surdeig1

Súrdeigsbrauðið

Kvöldið áður en það á að baka þarf að undirbúa súrdeigið. Uppskriftin gerir 2 stór súrdeigsbrauð.

Kvöldið áður
  • 1 msk súrdeig
  • 200 g vatn (26°C)
  • 150 g hveiti
  • 50 g heilhveiti

Hræra saman og láta standa við stofuhita yfir nótt. Um morguninn (eða þegar það á að búa til deigið) þarf að athuga hvort súrdeigið sé ekki örugglega tilbúið. Það er gert með því að láta 1 msk af súrdeigi ofan í volgt vatn. Súrdeigið á að fljóta ofan á vatninu en ef það sekkur er súrdeigið ekki tilbúið til notkunar. Þá þarf það að standa í nokkra klukkutíma til viðbótar við stofuhita.

Súrdeigsbrauð
  • 1000 g vatn (27°C) + 50 g vatn sem fer í deigið eftir fyrstu 30 min.
  • 300 g súrdeig
  • 1350 g hveiti
  • 150 g heilhveiti
  • 30 g salt

Látið súrdeig, vatn og hveiti í skál og hnoðið örlítið saman. Leyfið deiginu að hvíla í 30-40 min. Bætið salt og 50 g af vatni út í deigið og hnoðið þar til deigið helst vel saman og er orðið teygjanlegt og slétt. Deigið þarf nú að standa í 3-4 klukkustundir við 25-27°C þar til það hefur stækkað um 20-30% í skálinni og er orðið mjúkt og loftkennt. 3-4 klukkustundir eru bara viðmið en þetta getur alveg tekið styttri eða lengri tíma!

deigbraud

Að móta súrdeigsbrauð

Blandið saman 1 dl af hveiti og 1 dl af hrísmjöli í skál. Stráið smá af blöndunni á borðið og komið deiginu þar fyrir. Skiptið deiginu í tvo jafna hluta og mótið tvö brauð með því að brjóta deig saman, toga örlítið í það og þrýsta niður. Komið brauðinum fyrir í „hævekurv“ eða skálum og leyfið að lyftast í 1-2 tíma við stofuhita, eða þar til þau eru orðin vel stór. Það má líka kæla brauðin á þessu stigi yfir nótt og baka þau næsta dag. Brauðin verða samt fallegust og best ef þau eru bökuð sama dag.

braudlyfta

Að baka súrdeigbrauð í steypujárnspotti

Chad bakar súrdeigsbrauðið í steypujárnspotti með loki. Steypujárnið verður ótrúlega heitt og það þarf mikinn hita til þess að ná góðri skorpu. Bakarar nota ofna sem úða vatni til þess að ná upp réttu rakastigi þegar verið er að baka brauð. Það er ekki hægt í venjulegum ofni en rakinn næst samt í steypujárnspottinum við það að hafa lokið á fyrstu 20 min. af bakstrinum.

Ofninn þarf að vera HEITUR! 20 min. áður en það á að baka brauðin þarf að hita ofninn í 260°C. Setjið steypujárnspott (við notum stóran steypujárnspott úr IKEA) inn í ofninn um leið og þið kveikið á ofninum og leyfið pottinum að hitna í þessar 20 min. Takið síðan pottinn út úr ofninum en leyfið lokinu að vera áfram inni í honum. Stráið smá af 50/50 blöndunni í pottinn (svo brauðið festist ekki í pottinum) og komið brauðdeiginu fyrir. Skerið í brauðið, látið lok á pottinn og komið honum fyrir í ofninum. Lækkið hita niður í 230°C og bakið í 20 min. Takið síðan lokið af eftir 20 min. og bakið áfram í 20-25 min., eða þar til brauðið er vel stökkt og fallega gyllt á litinn.

surdeigsbraudheilt

Til þess að baka brauð nr. 2 þarf að hita pottinn með lokinu aftur í 10 min. við 260°C. Komið síðan brauðdeiginu fyrir í pottinum rétt eins og með fyrsta brauðið og bakið með loki í 20 min. við 230°C – og í 20-25 min. án loks.

Leyfið brauðinu að kólna áður en það er skorið. Njótið með smjöri eða góðu áleggi. Brauðið geymist vel í frysti og er líka dásamlegt ristað. Mmmmm…..!

surdeigsbraud1

surdeigsbraudsneidar

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s