Súrdeig og snittubrauð

Brauð er stór hluti af okkar hversdaglegu mataræði og við reynum að eiga alltaf til heimabakað brauð. Súrdeigsbrauð er í miklu uppáhaldi hjá okkur og við höfum verið að gera ýmsar tilraunir í notkun súrdeigs við brauðgerð. Það var þó ekki fyrr en við eignuðumst bók Claus Meyers, Meyers Bageri, að það opnaðist nýr heimur brauðgerðar með súrdeigi.

Það eru til margar gerðir af súrdeigi en súrdeigið sem við notum er þunnt (nánast eins og vatn) og það þarf tiltölulega lítið að passa það.

Súrdeig

• 3 1/2 dl. vatn
• 75 gr. hveiti
• 35 gr. heilhveit
• 35 gr. rúgmjöl

Blandið hráefnum mjög vel saman í krukku. Látið standa í u.þ.b. viku áður en þið byrjið að nota súrdeigið og hrærið í því 1-2 sinnum á dag. Þegar notaður er 1 dl. af súrdeiginu þarf að bæta u.þ.b. 2/3 dl. vatni, 1 1/2 msk. hveiti, 2 tsk. rúgmjöli og 2 tsk. heilhveiti út í krukkuna með súrdeiginu til þess að halda lífi í því. Súrdeigið getur staðið í allt að viku án þess að nokkuð annað sé gert við það en að hræra í því.

Í vikunni bökuðum við ótrúlega velheppnuð súrdeigssnittubrauð og hér er uppskriftin:

Snittubrauð 2 stk.

• 2 1/4 dl. vatn
• 1 dl. súrdeig
• 10 gr. salt
• 5 gr. ferskt pressuger
• 450 gr. hveiti

Vatn, ger og súrdeig í skál og hrærið vel. Síðan salt og hveiti og hnoðið þar til deigið er orðið teygjanlegt og sleppir skálinni. Einnig er hægt að gera svokallaða „glútenprufu“ til þess að vera viss um að deigið sé nógu vel hnoðað. Ef deigið er hnoðað rétt er hægt teygja deigið svo hægt sé að horfa í gegnum það án þess að deigið slitni (sjá mynd).

Plastfilma eða rakt stykki yfir deigið og látið lyfta sér í 2 tíma.

Skiptið deiginu í 2 jafnstóra hluta og fletið deigið út með höndunum. 1/3 af deiginu er brotið upp að miðju og síðan er 1/3 lagður ofan á þannig að lögin verði 3. Mótið nú snittubrauð með því að rúlla deiginu í höndunum svo það verði þétt og jafnt.

Látið á bökunarplötu með bökunarpappír og látið lyfta sér þar til stærðin á óbökuðu snittubrauðunum hefur tvöfaldast (tekur 1-2 tíma).

Hitið ofninn í u.þ.b. 230°C og látið eina tóma bökunarplötu neðst í ofninn. Skerið rendur í snittubrauðin og látið inn í ofn. Hellið einu glasi af vatni í tómu bökunarplötuna til þess að ná upp raka í ofninum og bakið í u.þ.b. 20 min. eða þar til brauðin eru fallega gyllt á litinn.

Ótrúlega bragðgóð snittubrauð með stökkri skorpu. Svooooooooo gott!

Kanelsnurrer frá Lom

Í sumarfríinu fundum við flottasta og besta bakarí sem við höfum á ævinni séð. Bakaríið er staðsett í Lom (Noregur), heitir einfaldlega Bakeriet i Lom og eigandinn er Morten Schakenda – kokkurinn sem ákvað að verða bakari. Í fyrstu heimsókninni keyptum við okkur kanilsnurrer, nýbakaðir kanilsnúðar sem voru snúnir í „snúninga“ frekar en rúllur og voru enn heitir þegar við keyptum þá. Í seinni heimsókninni keyptum við bókina Om brød og tilfeldigheter fra Bakariet i Lom og fengum þar með uppskriftina að þessum gómsætum kanilsnúðum.

Kanelsnurrer (8 stk.)

• 500 gr. hveiti
• 250 ml. mjólk
• 75 gr. sykur
• 7,5 gr. salt
• 7,5 gr. kardimommur (þetta virðist vera mikið en er samt alls ekki yfirþyrmandi)
• 1 lítið egg
• 25 gr. ferskt pressuger
• 75 gr. smjör í bitum

Hveiti, sykur, salt, ger, kardimommur, egg og mjólk í skál og hnoðið í u.þ.b. 15 mín, eða þar til deigið sleppir skálinni og loðir allt saman. Látið nú smjörið út í og hnoðið í aðrar 15 mín. Plastfilma yfir skálina og leyfið að lyfta sér í 1 1/2 klukkustund.

Fylling

• 70 gr. mjúkt smjör
• 70 gr. sykur
• 1 msk. kanill

Fletjið deigið út svo það verði u.þ.b. 20 cm x 50 cm. á stærð. Dreifið smjöri jafnt yfir, svo sykur og kanil. Brjótið 1/3 af deiginu upp að miðju og brjótið síðan restina af deiginu ofan á það svo lögin séu núna 3. Fletjið nú deigið út svo það verði u.þ.b. 15 cm x 50-60 cm á stærð. Skerið í 8 jafnstórar lengjur og búið til snúninga.

Látið kanilsnúðana á bökunarplötu með bökunarpappír. Plastfilma yfir og leyfið að lyfta sér í u.þ.b. klukkustund. Penslið með eggi og stráið sykur yfir kanilsnúðana. Bakið í u.þ.b. 20 mín. 175°C.

Mmmmmmmm………

Bragðmikil nauta- og rótargrænmetissúpa með austurlensku ívafi

Það er farið að hausta í Kaupmannahöfn og það kallar á bragðmikinn og heitan mat. Um helgina keyptum við fullt af litríku rótargrænmeti í Torvehallerne sem við notuðum síðar sama dag þegar við elduðum bragðmikla nauta- og rótargrænmetissúpu með austurlensku ívafi. Uppskriftin er úr nýjasta tölublaði Verði ykkur að góðu.

Nauta- og rótargrænmetissúpa

• 3 msk. olífuolía
• u.þ.b. 600 gr. nautabógur, skorinn í 2 cm. bita
• 1 tsk. gróft malaður svartur pipar
• 5 hvítlauksgeirar, saxaðir
• 2 chilí, fræ fjarlögð og saxaðir
• 1 cm. engiferrót, skorin í þunnar sneiðar
• 1 tsk. túrmerík
• 3 bollar kjúklingasoð
• 225 gr. gulrætur, skrælaðar og skornar í tvennt eða fernt
• 250 gr. kartöflur, skornar í tvennt
• 100 gr. frosin perlulaukur, skornir í tvennt
• 1 dós kókósmjólk
• Ferskt kóríander (skraut)

Aðferð

Hitið olíu á pönnu. Kryddið nautakjötið með salti og pipar og brúnið kjötið vel í olíunni á öllum hliðum. Þetta tekur u.þ.b. 5 mín. Færið kjötið á sér disk og geymið. Látið engifer, hvítlauk og chilí á pönnuna og steikið í u.þ.b. 2 mín., eða þar til hvítlaukurinn er orðinn örlítið mjúkur. Bætið pipar og túrmerík út í og hrærið vel. Steikið í u.þ.b. 1 mín. Kjúklingasoð og nautakjöt út á pönnuna og hrærið vel. Náið upp suðu og leyfið að malla í 45 mín, eða þar til nautakjötið er vel meyrt.
Gulrætur, kartöflur, perlulaukur og kókósmjólk út í og látið malla í 15-20 mín, eða þar til grænmetið er soðið. Ferskt kóríander yfir og þá er súpan tilbúin!

Ótrúlega bragðmikill og góður matur á haustlegum degi. Verði ykkur að góðu!

Brómber

Í Amager Fælled vaxa stórir og flottir brómberjarunnar sem hafa blómstrað fallega í sumar og eru núna fullir af stórum og svörtum brómberjum. Um helgina fórum við að tína ber og eftir einungis 30 mínútna tínslu vorum við komin með 1 kg. af brómberjum! Úr brómberjunum gerðum við m.a. gómsætt brómberjahlaup og brómberjaleður (e. blackberry fruit leather).

Brómberjahlaup

• 1 kg brómber
• 750 gr. sykur
• Pektín fyrir hlaup

Berin eru skoluð og sett í pott ásamt smá vatni. Sjóðið þar til berin eru sprungin og látið renna í gegnum sigti. Safinn er settur aftur í pott, pektín út í og hitað að suðu. Sykur út í pottinn og látið malla í u.þ.b. 20 min. Vökvanum er hellt í sótthreinsaðar krukkur og lokaðar vel.

Í vetur horfðum við á Pam Corbin búa til svokallað „ávaxtaleður“ í þáttunum River Cottageog urðum að prófa aðferðina sjálf. Brómberjaleðrið er í rauninni ávaxtamauk sem er þurrkað mjög hægt svo úr því verður einhvers konar leður.

Brómberjaleður

• 450 gr. brómber
• 450 gr. epli
• safi úr sítrónu
• u.þ.b. 7 msk. hunang

Hitið ofninn í 60°C. Skolið berin, afhýðið eplin og skerið í bita. Látið ber, epli og sítrónusafa í pott og sjóðið í 20 min. eða þar til berin eru sprungin og eplin mjúk. Látið renna í gegnum sigti og þrýstið vel með súpuausu. Hrærið hunangi út í berjamaukið og hellið jafnt á 2 bökunarplötur með bökunarpappír. Sjáið til þess að berjamaukið sé jafnt þykkt alls staðar og þurrkið í ofninum í 12-18 klukkustundir eða þar til auðvelt er að taka brómberjaleðrið af plötunni.

Brómberjaleðrið geymist vel upprúllað í bökunarpappír á þurrum stað. Gott og öðruvísi nammi!

Landkönnuðurinn – gómsætur hamborgari

Á sunnudaginn grilluðum við hamborgara og venju samkvæmt var það borgari af síðunni www.cheeseandburger.com – ótrúlega flott síða sem mjólkurráð Wisconsins fylkis í Bandaríkjunum heldur út. Borgarinn sem varð fyrir valinu er Landkönnuðurinn (e. The Pioneer) og er nr. 18 á síðunni.

Landkönnuðurinn

• Hamborgarabrauð með sesamfræjum og rósmaríni
• Smjörsteiktir villtir sveppir
• Hamborgari
• Þroskaður svissneskur ostur
• Beikon
• Aioli
• Salat/kál

Hamborgarabrauðið bökuðum við sjálf og notuðum þessa uppskrift en bættum við einni rósmaríngrein þegar brauðin voru að lyfta sér.

Borgarinn stóð fyrir sínu eins og allir aðrir sem við höfum gert af síðunni. Við mælum því hiklaust með því að þið látið á reyna – jafnvel þótt sumum hamborgurunum fylgi meiri vinna en venja er!